食品行业研发部工程师食品添加剂替代方案手册.docx

食品行业研发部工程师食品添加剂替代方案手册

第1章食品原料特性与替代需求分析

1.1目标食品类别与原料理化性质调研

调研需首先明确目标食品的最终应用场景与保质期，例如在常温货架期的面包中，面粉的吸水性是决定其组织结构的关键因素，因此必须详细记录该类型面粉的蛋白质含量（如全麦粉通常为12%-14%）及麸皮比例，这是后续寻找替代原料的基础数据基准。针对具体的原料理化性质进行微观分析，例如在调研乳制品时，需精确测量乳清中酪蛋白胶束的粒径分布（通常小于100nm的乳清蛋白对乳化性至关重要），并测定其pH值（纯牛奶约为6.6）和乳糖结晶度，这些数据直接决定了后续替代方案中稳定剂的