原创力文档;一、传统发酵技术的应用
1.直接利用中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
2.腐乳制作的原理：豆腐中的蛋白质被分解成，味道鲜美，易于消化吸收。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。;3.果酒制作的三个方面(以葡萄酒为例)
(1)菌种的来源：酒精发酵的
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