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食品行业烘焙部烘焙师烘焙工艺操作手册

第1章原料管理

1.1面粉与酵母的存储规范

面粉存储需遵循“低氧、密闭、干燥”原则，仓库相对湿度应控制在55%~65%之间，相对湿度超过70%会导致面粉吸湿结块，影响出粉率和烘焙稳定性，因此必须安装除湿机并定期检测。面粉必须存放在专用货架上，底层堆放高度不得超过货架净高的2/3，上层需预留空间，且货架间距不得小于30cm，确保空气流通，防止因通风不畅导致面粉发酵变质。

面粉入库前必须过筛，筛网孔径应小于0.5mm，以去除麦麸等杂质，防止在揉面过程中造成酵母团块粘连或产生“麦麸圈”，影响面团蓬松度。酵母粉必须单独密封存放于阴凉干燥处，严禁与面粉、油脂等吸湿性强的物品混放，防止因环境湿度变化导致酵母吸潮液化，从而失去活性。所有面粉和酵母产品入库时需进行“三检制”，即检查外观（有无结块、变色）、检查包装完整性（有无破损漏气）、检查包装标识（生产日期、保质期、批次号），确保源头可追溯。

仓库应配备温湿度记录仪，每天早晚各记录一次温湿度数据，并建立台账，一旦数据异常波动超过±2%阈值，必须立即上报并排查原因，严禁超标原料入库。

1.2油脂与糖类的保质期控制

棕榈油、大豆油、葵花籽油等油脂产品应存放在避光、阴凉（温度低于25℃）且干燥的货架上，避免阳光直射和高温加速油脂氧化酸败，导致哈喇味产生，影响成品风味。白糖