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中式面点师复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空1分，共20分）

1.制作发酵面团时，酵母的适宜发酵温度是______℃，过高会导致______。

2.低筋粉的蛋白质含量一般在______以下，适合制作______类面点。

3.馒头蒸制时，需等水______后再放入生坯，蒸制时间约为______分钟。

4.肉馅“打水”时，常加入少量______或______，使馅料多汁。

5.食品储存中，冷藏库的温度应控制在______℃，冷冻库的温度应在______以下。

6.包子包制时，捏褶数量一般为______个，要求______且均匀。

7.油条制作时，面团需______（操作），使面筋形成网络，口感酥脆。

8.月饼的熟制工艺主要是______，需控制炉温在______℃左右。

9.绿豆糕的制作需将绿豆______（处理方式），再加入糖和油炒制。

10.面点从业人员上岗前需持有______证，操作前应______和戴手套。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列面粉中，适合制作面包的是（）

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

2.蒸制小笼包时，正确的操作是（）

A.冷水下锅B