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荞麦面加工工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.荞麦面常用主原料是普通荞麦和______荞麦。

2.荞麦面生产中，小麦粉添加比例通常不超过______%。

3.荞麦面和面适宜水温为______℃。

4.荞麦面醒发的目的是______面筋网络，改善延展性。

5.荞麦面最后压延厚度约______mm。

6.荞麦面干燥温度范围是______℃。

7.合格荞麦面水分含量≤______%。

8.荞麦面糊化度需≥______%。

9.荞麦粉灰分含量≤______%。

10.荞麦面煮制水面比为______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.加工口感最佳的荞麦品种是？

A.甜荞B.苦荞C.野荞D.金荞

2.和面水温过高会导致？

A.面筋过强B.淀粉糊化C.蛋白变性D.口感粗糙

3.荞麦面醒发时间一般为？

A.10~20minB.30~60minC.2~3hD.4~5h

4.减少______可降低断条率？

A.压延次数B.压延速度C.压延间隙变化D.加水量

5.荞麦面干燥相对湿度控制在？

A.40%~50%B.55%~65%C.70%~80%D.85%~90%

6.改善荞麦面黏弹性的添加剂是？

A.食盐B.蔗糖C.油脂D.淀粉

7.荞麦面蛋白质含量约为？

A.5%~8%B.10%~13%C.15%~18%D.20%~23%

8.小麦粉在荞麦面中的作用是？

A.增荞