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2025年餐饮行业后厨部厨师厨房清洁手册

第1章

1.1清洁工具与设备检查

清洁人员需每日清晨前对厨房所有清洁工具（如百洁布、海绵、刷子、洗洁精桶、消毒液桶、手套、围裙）进行“六查”：检查工具是否缺件、是否有破损、是否过期、表面是否残留油污、手柄是否松动，以及消毒液桶是否已排气。对于高频使用的不锈钢擦手布和拖把，必须执行“一布一桶”制度，每块抹布必须单独浸泡在专用桶中，严禁将不同材质或不同污渍的抹布混用，防止二次污染。

检查设备时，重点观察大型炉灶、蒸柜、洗碗机及冰箱表面，确认是否有水渍、食物残渣或金属划痕，发现任何异常立即上报并记录，严禁带病运行设备。对电动清洁设备（如洗地机、洗碗机）的电源线、插头及按钮开关进行绝缘测试，确保无漏电风险，并确认设备处于“待机”或“清洁中”状态，严禁在设备运行时进行其他操作。清点所有清洁耗材，核对清洁剂配比（如84消毒液与水的比例1:300）是否符合厂家说明书，确保化学药剂无变质、无异味，且有效期在保质期内。

最后进行工具归位，将所有工具整齐摆放在指定区域，并拍照留存，作为当日清洁质量的证据，为后续绩效考核提供依据。

1.2抹布分类与使用规范

抹布必须严格分为“生污布”（接触生肉、生海鲜）和“熟污布”（接触熟肉、熟食、蔬菜）两类，严禁将生污布用于清洁餐具或后厨台面，违者按严重违规处理。抹布在接触生肉后必须立即更换，每