糖类的测定课件.pptVIP

糖類物質的測定第一節概述在稀酸溶液中水解情況單糖低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）多糖?營養性多糖構造性多糖性質(chemicalproperty)（1）糖的顯色反應單糖與濃鹽酸或濃硫酸作用，脫去三分子水生成糠醛。與某些物質反應顯現顏色。（2）還原性一些低分子糖具有還原性（蔗糖沒有還原性，因為蔗糖沒有半縮醛羥基）測定意義1、糖對於新生嬰兒來說是最理想的營養2.生理方面提供能量構成細胞成分促進消化抗酮作用食品中糖類物質的測定方法相對密度法折光法旋光法物理法①物理法②化學法③色譜法⑤重量法④酶法β-半乳糖脫氫酶酶法葡萄糖氧化酶測定果膠、膳食纖維第二節可溶性糖類的測定（一）提取1.常用的提取劑：水、乙醇溶液。2.提取液製備的原則⑴取樣量與稀釋倍數的確定,使(0.5—3.5mg/mL)。⑵含脂肪的食品，須脫脂後再提取。⑶含有大量澱粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液體樣品，應先除酒精、CO2。一、可溶性糖類的提取和澄清中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有鹼性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。（二）提取液的澄清