《食品添加剂应用技术》课件——项目3：食品抗氧化剂.pptxVIP

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食品的氧化变质食品与生物工程学院

食品的氧化变质01油脂的自动氧化酸败油脂的自动氧化酸败是油脂及含油食品变质的主要原因。当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括诱导、传递、终止三个阶段。

食品的氧化变质第一阶段自由基形成的诱导阶段?这个阶段主要是产生自由基，即油脂或脂肪酸（RH）在催化剂的作用下，脱去氢（H）生成自由基（R?，?OH，?H），油脂在这一阶段刚开始产生自由基，感官品质无明显变化。

食品的氧化变质第二阶段链式传递阶段?这一阶段反应速度较快，油脂的感官品质变化明显。