糖果与巧克力生产技术课件.pptVIP

7.5巧克力製品生產技術7.5.1主要特性巧克力的物態屬於粗粒分散體系，油脂在此體系內是分散介質，成為一種連續相，糖和可哥以細小的質粒作為分散相分散於油脂連續相內。同時，少量水分和空氣在此體系內也是一種分散體。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質，主要香味來源於可哥。牛奶巧克力兼有可哥和乳兩大香味物質的特點，它占世界巧克力產量的80%。7.5.2基本組成深色巧克力的基本組成巧克力澆注生產線7.5.3生產工藝巧克力和可哥製品生產工藝流程1.可哥豆處理焙炒的作用(1)增強與完善可哥豆應有的獨特香味。(2)使物料產生明亮的色澤。(3)使細胞內澱粉變為可溶性微粒。(4)使殼皮變脆，便於脫除。(5)去除豆中多餘水分。(6)改變豆中的某些化學組成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆淺炒焙炒咖啡豆粗研磨焙炒咖啡粉細研磨焙炒咖啡粉焙炒裝置焙炒的工藝技術條件焙炒可哥豆的加工條件主要有三點：即溫度、時間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動方式既有間歇進行，也有連續進行，均能取得滿意的結果。以下的實例就是在熱空氣焙炒的連續焙炒機上進行的，可哥豆採用加納品種，結果如下：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力1