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食品真空冷冻干燥技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.真空冷冻干燥的三个核心阶段是预冻、______、解析干燥。

2.升华干燥时，物料温度需控制在______以下，避免冰晶融化。

3.冻干食品的水分含量一般控制在______范围内。

4.预冻速度慢会导致食品中冰晶______（填“大”或“小”）。

5.冻干机冷阱的作用是______升华产生的水蒸气。

6.共晶点是指食品溶液冻结时的______温度。

7.冻干前预处理常用的护色方法有______（举1例即可）。

8.升华干燥的真空度一般控制在______Pa左右。

9.冻干食品的优点之一是______（如保营养、复水快等）。

10.解析干燥的目的是除去食品中的______水。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种不是冻干前预处理步骤？

A.漂烫B.灭菌C.油炸D.护色

2.升华干燥的真空度应控制在：

A.10Pa以下B.13.3-133PaC.1000Pa以上D.任意范围

3.共晶点温度测定常用方法是：

A.差热分析B.滴定法C.比重法D.折光法

4.冻干食品的复水性：

A.差B.好C.一般D.与热风干燥相同

5.预冻速度快会导致冰晶：

A.大B.小C.无变化D.不规则

6.解析干燥温度应：

A.低于共晶点B.高于共晶点C.等于共晶点D.任意

7.冻干机核心部件不包括：

A.冷阱B.真空泵C.加热系