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肉类销售店食品安全培训手册

一、培训目的

为规范肉类销售店经营行为，强化从业人员食品安全意识，熟练掌握肉类采购、储存、销售、加工等各环节的食品安全操作规范，防范食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，树立门店良好信誉，特开展本次食品安全培训。本培训适用于门店所有从业人员（包括收银员、理货员、分割员、保洁员等），需全员参与、认真学习、严格执行。

二、核心食品安全知识

（一）肉类食品安全基本要求

1.肉类食品需符合国家《食品安全法》《农产品质量安全法》等相关法律法规要求，严禁销售病死、毒死、死因不明、未经检疫或检疫不合格的肉类，严禁销售注水、掺假、过期、变质的肉类及肉类制品。

2.合格肉类应具备完整的检疫合格证明、检验报告，进口肉类需额外提供海关报关单、检验检疫证明，做到“来源可查、去向可追、责任可究”。

3.肉类变质的判定：表面发黏、颜色异常（如猪肉发灰、牛肉发黑）、有异味（酸败味、腐败味）、肉质松软无弹性，出现以上任何一种情况，均严禁销售。

（二）常见食品安全风险点

1.采购风险：采购渠道不正规、未查验检疫证明、盲目采购过期或不合格肉类，导致不合格产品流入门店。

2.储存风险：冷藏、冷冻设备温度不达标，肉类与其他食品混放、交叉污染，储存时间过长导致变质。

3.加工风险：分割工具（刀、砧板、容器）未消毒、生熟混用，分割人员手部未清洁消毒，导致细菌滋生和交