食品营养与卫生矿物质文档.ppt

食品营养与卫生矿物质;

人体矿物质组成＝地球矿物质组成

这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,

除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物

其余4%左右是矿物质（无机盐/灰分，minerals）;一、矿物质元素的分类;FAO/WHO将微量元素分为三类：

;;人体为什么会缺矿物质呢？;三、矿物质缺乏的主要原因：

（1）环境因素。

（2）食物加工过程中损失矿物质。

（3）消化吸收的因素。（草酸盐、植酸盐、膳食纤维）

（4）摄入量不足或不良饮食习惯。

（5）生理上有特殊需求的人群。;;一、钙;1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。

2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool）。;(一)功能;(二)吸收代谢;钙的代谢;（2）影响钙吸收的因素

促进因素

①VD

②某些氨基酸（赖、色、组、精、亮氨酸）

③乳糖

④食物中适宜的钙、磷比例

;不利于钙吸收的因素

①植酸

②草酸

③过多脂肪

④食物纤维过多

⑤钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸

收率下降。

;草酸;以100g豆腐为基础，在豆腐／