浓香型大曲白酒生产技术生产准备.pptx

;浓香型白酒的特点;最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点是“泥窖发酵，续糟配料，混蒸混烧”。在具体操作上，又大致可分为三大类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型、跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。;浓香型白酒酿造工艺流程;原辅料的选择和处理;浓香型白酒酿造原料;高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、

红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质

来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉

较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含

量高于糯高粱。粳高粱几乎完全是支链淀

粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是

历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于

粳高粱，但出酒率却比粳高粱高。;玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而将异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，必须将玉米胚芽除去。;大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

糯米：糯米是酿酒的优质原料，糯米酿出的酒甜，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。;小麦