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2026年厨师技师考试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种烹饪技法最能体现“原汁原味”的理念？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.酱爆

答案：B

解析：清蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹饪方法，能最大程度保留食材自身的鲜味、水分和营养成分，调味通常较清淡，突出食材本味，是“原汁原味”理念的典型代表。

2.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀的主要目的是什么？

A.便于入味

B.缩短成熟时间

C.形成美观造型，便于均匀受热和挂汁

D.去除腥味

答案：C

解析：松鼠鳜鱼的花刀要求刀口深至鱼皮，刀距均匀，经拍粉油炸后，鱼肉卷曲成松鼠毛般的形态，造型美观。同时，密集的刀口增大了受热面积，使鱼肉内外成熟度一致，且便于芡汁均匀附着。

3.在制作高级清汤时，加入“红哨”（鸡腿肉茸）的主要作用是？

A.增加汤的鲜味

B.吸附汤中悬浮的微小杂质，使汤更澄清

C.增加汤的浓度

D.改变汤的颜色

答案：B

解析：制作高级清汤采用“吊汤”工艺。“红哨”通常由鸡腿肉斩茸（可带少量血水）制成，在汤微沸时倒入并搅匀，肉茸在缓慢凝固过程中能有效吸附汤中悬浮的脂肪颗粒和微小杂质，然后将其滤除，从而达到汤色清澈见底、味醇鲜香的效果。

4.下列哪种糖在熬制拔丝菜肴时，拉丝效果最好且色泽金黄？

A.白砂糖

B.冰糖

C.绵白糖

D.麦芽糖

答案：A

解析：白砂糖纯度高，蔗糖