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食品行业酿造部酿造工酿造工艺标准手册

第1章总则与适用范围

1.1标准制定依据与目的

本标准严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》及国家相关GB标准（如GB14881食品生产通用卫生规范）制定，旨在确立酿造部酿造工艺的核心技术规程。目的明确：规范酿造工的操作行为，确保从原料投料到成品出厂的全过程符合微生物控制要求，保障食品安全与产品质量稳定。

通过标准化作业，消除人为操作差异，降低酿造过程中的交叉污染风险，提升产品的一致性和市场竞争力。针对黄酒/白酒/啤酒等不同品类，设定特定的感官指标与理化指标控制范围，确保产品风味特征符合国家标准。建立可追溯体系的基础，要求每一批次产品必须记录完整的工艺参数，以便在发生质量问题时能迅速定位问题环节。

定期评审本手册，根据市场反馈、技术进步及法律法规变化，动态调整工艺参数，确保持续符合行业最新标准。

1.2术语与定义

“原酒”指未经蒸馏或发酵完成的初级酒液，是后续酿造工艺的基础原料，其色泽、气味及酒度需严格控制在初始范围。“熟酒”指经过多次蒸馏、陈酿或发酵后达到特定酒精度、酒体风味特征并符合感官标准的成品酒。

“酒精度”指酒液中乙醇的体积百分比，乙醇含量是衡量白酒或啤酒品质的关键指标，必须严格控制在工艺允许范围内。“浊度”指酒液通过滤光片时所呈现的透光率，是判断酒体纯净度及是否存在悬浮杂质的直观物理指标。