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焯水)去除血沫的是()A.菠菜B.

焯水)去除血沫的是()A.菠菜B.排骨C.虾仁D.香菇答案：B19.煎制鱼块时，防止粘锅的关键操作是()A.锅烧至冒烟后倒油B.用冷油直接煎C.鱼块表面裹面粉D

调味为主，避免掩盖原味；(2)平衡异味：腥膻原料(如羊肉)需用葱、姜、料酒等去腥；(3)层次分明：调味分基础味(加热前)、补充味 (加热中)、确定味(加热后)，

形原料。()答案：√6.制作麻婆豆腐时，豆腐需提前焯水以去除豆腥味。()答案：√7.过油时，原料表面水分未沥干会导致油花飞溅，但不影响成菜质量。()答案：×(会

逐步调整；(4)适应季节：夏季偏清淡，冬季偏浓郁；(5)符合地域：如川菜重麻辣，粤菜重鲜淡。操作要点：(1)控制用量：盐、糖等需逐步添加，避免过咸过甜；(2)注

一、单项选择题(每题2分，共40分)

1.下列关于焯水的分类，正确的是()

A.盐水焯、清水焯

B.冷水焯、沸水焯

C.温水焯、热水焯

D.调味焯、素焯答案：B

2.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是()

A.大火猛煮

B.中火保持微沸

C.小火慢炖

D.文武火交替答案：C

3.刀工处理中“麦穗花刀”主要用于哪种原料()

A.猪里脊肉

B.鱿鱼

焯水)去除血沫的是()A.菠菜B.

焯水)去除血沫的是()A.菠菜B.排骨C.虾仁D.香菇答案：B19.煎制鱼块时，防