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淀粉糊化机制对面条质构优化分析

一、淀粉糊化机制概述

1.淀粉的组成与结构

淀粉是由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的聚合物，其结构分为直链淀粉和支链淀粉两种主要形式。直链淀粉主要由α-D-葡萄糖单元构成，其分子量一般在10000到200000之间，平均分子量约为30000。支链淀粉则由直链淀粉单元组成，但其间穿插着分支点，形成了高度分支的聚合物，分子量一般在100000到1000000之间，平均分子量约为200000。这两种淀粉的组成比例因植物种类而异，例如玉米淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例大约为1:3，而马铃薯淀粉中这一比例