餐饮行业传菜部传菜员菜品制作上菜手册.docxVIP

餐饮行业传菜部传菜员菜品制作上菜手册

餐饮行业传菜部传菜员菜品制作上菜手册

第一章基础规范与作业流程

第一节上岗前准备与着装礼仪

1.1穿戴规范与个人卫生检查

上岗前必须严格执行“六步洗手法”，使用含酒精成分的免洗洗手液彻底清洁双手，确保无汗渍、无油脂残留，随后佩戴一次性防水手套，手套内衬需与外层颜色一致，严禁使用一次性手套直接接触食品。检查工服是否平整无褶皱，领口、袖口必须扣紧，严禁露出指甲、头发或佩戴饰品，工服上不得有任何污渍、水印或破损，违者立即上报并更换。

核对工牌信息，确保姓名、工号、部门与佩戴工牌完全一致，工牌背面需清晰印有岗位名称及有效期，严禁使用过期证件上岗。根据当日客流量预估，提前15分钟到达传菜口，清点好当日备用的传菜车、保温桶、冰桶及备用餐具，确认所有设备处于良好运行状态。检查传菜车刹车系统是否灵敏，推车轮轴是否润滑，确保在高峰期能平稳移动，严禁在推车时大声喧哗或处理个人事务。

确认传菜口照明充足，地面干燥无滑倒隐患，将个人水杯放置在指定区域，保持手部干燥清洁，随时准备协助同事整理台面。

第二节传菜标准动作与手姿要求

1.2规范递送手势与力度控制

递送菜品时，身体略微前倾保持20-30厘米距离，右手五指并拢自然伸直，掌心向上托住菜品底部，左手五指自然张开置于右侧，形成稳定的“托-扶”结构。传递力量需适度，既要保证菜