餐饮行业后厨部厨师长厨房营养控制手册.docx

餐饮行业后厨部厨师长厨房营养控制手册

第1章食材采购与验收标准

1.1新鲜度与品质分级判定

依据国家标准GB/T23861-2018《食品原料感官检验通则》，我们将食材新鲜度划分为“特级”、“一级”、“二级”三个等级，其中特级食材需满足感官指标中“色泽鲜艳、无异味、质地完整”的三大核心要求，若色泽暗淡或出现轻微水渍，则降级为一级，仅适用于短期加工；②对于肉类及海鲜类原料，必须执行“四度”检测法，即检查其硬度（手指按压无弹性凹陷）、弹性（轻压即回弹）、温度（接触皮肤无冷感）和透明度（切面清澈无浑浊），硬度测试时若发现肉质紧实度不足或回弹缓慢，直接判定为不合格并退货；蔬菜类食材的