食品行业加工部厨师长食品加工制作手册.docx

食品行业加工部厨师长食品加工制作手册

第1章原料验收与预处理规范

1.1供应商资质审查与入库标准

在每日晨会前，厨师长需核查供应商提供的营业执照、食品经营许可证及HACCP体系认证证书，确保其具备合法生产资质，且近一年内无食品安全行政处罚记录。审查供应商的年度食品安全评价报告及微生物检测数据，若某项指标（如大肠菌群）超标，必须立即叫停该批次原料的入库流程，并启动供应商黑名单机制。

核对供应商提供的出厂检验报告，重点确认水分含量、酸价、过氧化值及重金属含量等关键指标是否符合国家食品安全国家标准（GB2762等）及企业内控标准。检查供应商的原料追溯系统，确保其能提供从田间到