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2026年酿酒工中级工理论试题及核心考点

一、单项选择题

1.以下哪种微生物是白酒酿造过程中产酒的主要功能菌？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.芽孢杆菌

答案：C

解析：酵母菌是酿酒过程中的核心微生物，其主要功能是将糖类物质（如葡萄糖）发酵转化为乙醇和二氧化碳，是产酒的关键。醋酸菌、乳酸菌等通常被视为酿造过程中的“杂菌”，过量存在会影响酒质。

2.在啤酒酿造中，决定啤酒苦味和香气的主要物质来源于：

A.大麦芽

B.啤酒花

C.酵母

D.水

答案：B

解析：啤酒花是啤酒风味的关键来源。其含有的α-酸在煮沸过程中异构化为异α-酸，赋予啤酒特征性的苦味；同时，啤酒花中的精油等成分贡献了啤酒特有的酒花香气。

3.葡萄酒的“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）通常由哪类微生物主导完成？

A.酿酒酵母

B.酒类酒球菌

C.醋酸菌

D.裂殖酵母

答案：B

解析：苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造中重要的二次发酵过程，主要由乳酸菌中的酒类酒球菌等将尖锐的苹果酸转化为更柔和的乳酸，并释放二氧化碳，从而降低酒的酸度，增加风味复杂性和生物稳定性。

4.测量酒精度时，使用酒精计进行测定，其原理是基于：

A.溶液的导电性

B.溶液的密度

C.溶液的折射率

D.溶液的沸点

答案：B

解析：酒精计是一种密度计，其刻度直接标示乙醇溶液的体积百分比（%vol）。其原理是乙醇溶液的密度随乙醇