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餐饮行业后厨部厨师烹饪操作管理手册

第1章厨房卫生与安全规范

1.1个人卫生与着装要求

所有进入后厨人员必须佩戴一次性外科口罩、医用防护手套及专用工作帽，严禁佩戴首饰、指甲油或佩戴有异味的饰品，头发需完全束入帽内，长发须盘起，严禁穿着短裤、背心或拖鞋进入操作间，确保“五感”中触觉的洁净度。工作服必须每日更换，严禁使用洗涤不彻底的工装，工作服应穿前开扣式，严禁戴手套操作刀具，严禁在衣帽上佩戴金属饰物，工作服外裤长度需盖住脚面，内裤需为纯棉材质并每日清洗烘干。

手部清洁是防止交叉感染的第一道防线，上岗前及每餐前必须使用75%酒精湿巾对双手进行彻底擦拭，严禁使用肥皂或洗手液清洗双手