面包行业生产部操作工面包制作手册.docx

面包行业生产部操作工面包制作手册

第一章原料准备与预处理

1.1面粉分类与验收标准

面粉是面包制作的基石，必须严格依据成品面包的质地要求（如软欧包需高筋，吐司需中筋）分类采购，严禁混用不同筋度面粉导致成品组织不均。验收时需检查面粉的包装完整性，观察面粉色泽应为自然乳白色，无结块、无虫蛀及受潮霉变现象，并确认生产日期在保质期内。

进行筛分测试，将面粉倒入标准筛网，检查筛下是否有过筛面粉，筛上是否含有结块或杂质，确保面粉粒度均匀度符合标准。测定面粉的吸湿性，将面粉放入干燥器中静置24小时，若重量增加超过1%，则表明面粉吸湿严重，需重新采购或废弃处理。测量面粉的出粉率，取1