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(2025年)食品营养与食品安全考试答案

一、名词解释

1.营养素密度：指单位可食用部分食物中某一种或多种营养素含量与该食物提供能量的比值，反映食物在提供能量的同时满足人体营养需求的效率。例如，菠菜的维生素A和铁含量高而能量低，其营养素密度显著高于同等重量的蛋糕。

2.HACCP体系（危害分析与关键控制点）：通过系统性识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的生物性、化学性和物理性危害的预防性管理体系。核心是确定关键控制点（CCP），如加热温度、冷却时间等，并建立监控、纠正和验证程序，确保食品安全从“终产品检验”转向“过程控制”。

3.生物富集作用：环境中的低浓度污染物（如重金属、持久性有机污染物）通过食物链逐级累积，导致高位营养级生物体内污染物浓度显著高于环境浓度的现象。典型案例是汞在水生食物链中富集，最终导致大型鱼类（如金枪鱼）体内汞含量超标。

4.食品添加剂：为改善食品品质（色、香、味）、延长保存期或满足加工工艺需要，在食品生产、加工、储存过程中添加的人工合成或天然物质。需符合GB2760标准，且需明确标注“食品添加剂”字样，如苯甲酸钠（防腐剂）、β-胡萝卜素（着色剂）。

5.营养强化食品：为弥补天然食物中某些营养素的不足，或满足特定人群（如孕妇、婴幼儿）的营养需求，在食品中添加一种或多种营养素（如铁、维生素D、叶酸）的加工食品。例如，加碘盐、强化维生素A