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大四食品工艺学期末生产设计考核试题及答案

考核试题

设计任务：设计一条年产5000吨低温巴氏杀菌液态乳（全脂，蛋白质含量≥3.2g/100mL，脂肪含量≥3.5g/100mL）的生产线，要求符合GB19644-2010《食品安全国家标准乳粉》（液态乳参照执行）及GB25190-2010《食品安全国家标准灭菌乳》中关于巴氏杀菌乳的规定，产品保质期为7天（2-6℃冷藏）。需完成以下内容：

1.原料乳验收标准制定（需包含感官、理化、微生物3类指标，至少各4项具体参数）。

2.工艺流程设计（需绘制流程图并标注关键工序，说明各工序作用及核心参数）。

3.关键工艺参数确定（至少5项，需说明选择依据）。

4.生产过程质量控制要点（分原料、加工、成品3个阶段，每阶段至少4项）。

5.主要生产设备选型清单（需包含设备名称、型号、功能、产能匹配依据，至少8类设备）。

6.HACCP计划制定（需识别关键控制点CCP，明确关键限值CL、监控对象、监控频率、纠正措施）。

7.成本核算（需包含原料、能源、人工、包装、设备折旧5项，列出计算过程，单位成本精确到元/吨）。

考核答案

1.原料乳验收标准制定

原料乳为新鲜牛乳，需符合GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》要求，具体验收指标如下：

-感官指标：色泽呈乳白色或微