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2025年中式烹调师技师考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.剞刀工艺中，刀纹深度为原料厚度的3/4，交叉刀纹呈45°角，成品加热后卷曲成荔球形的技法是（）

A.菊花剞刀B.荔枝剞刀C.麦穗剞刀D.柳叶剞刀

答案：B

2.以下关于“煨”制工艺的表述，正确的是（）

A.需用大火沸腾后转中火保持微沸

B.原料需先经油炸或走红处理

C.汤汁与原料比例为1:1

D.成菜特点为质地酥烂、汤汁清醇

答案：B

3.制作“扬州狮子头”时，肉茸搅拌的关键是（）

A.顺同一方向搅打至起胶

B.加入冷水稀释避免过黏

C.高温环境下快速完成

D.加入淀粉增加黏性

答案：A

4.传统“佛跳墙”的煨制容器选用陶坛，主要原因是（）

A.导热均匀B.保温性强C.吸附异味D.提升菜品文化价值

答案：B

5.以下哪种维生素在高温长时间加热中损失最小？（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2

答案：C

6.制作鱼翅时，“焐发”工艺的核心目的是（）

A.去除腥味B.保持形状完整C.软化硬骨D.增加鲜味

答案：C

7.京菜“谭家菜”的代表菜“黄焖鱼翅”，其味型构成的核心是（）

A.咸鲜醇厚B.