2025年中式面点师中级练习题及答案.docxVIP

2025年中式面点师中级练习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的常用配比是（）

A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1

答案：C（澄粉占比70%保证透明度，木薯淀粉30%增加延展性）

2.调制温水面团时，水温应控制在（）

A.20-30℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃

答案：C（温水面团需50-60℃水使部分淀粉糊化，降低筋性又保持可塑性）

3.下列哪种原料不属于膨松剂（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.吉士粉

答案：D（吉士粉是增香着色剂，无膨松作用）

4.制作广式月饼时，转化糖浆与枧水的比例通常为（）

A.100:1B.100:3C.100:5D.100:7

答案：B（100份转化糖浆加3份枧水调节pH值，促进回油）

5.检验发酵面团成熟度时，用手指蘸面粉插入面团，孔洞（）表示发酵适度

A.立即塌陷B.缓慢塌陷C.基本不塌陷D.迅速回弹

答案：B（孔洞缓慢塌陷说明气体提供与流失平衡，面筋网络强度适中）

6.制作桃酥时，油脂与面粉的比例一般控制在（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B（油脂占面粉50