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2025年中式烹调师考试试题含答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种刀工技法适用于制作“松鼠桂鱼”的表面花纹？

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.推刀剞

D.拉刀剞

答案：A（直刀剞能形成规则的网状花纹，符合松鼠桂鱼的造型需求）

2.制作“佛跳墙”时，选用的主要火候类型是？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火长时间煨制

D.微火吊汤

答案：C（佛跳墙需多种原料长时间慢煨，使滋味充分融合，属小火长时间加热）

3.下列哪种调味料属于复合味型的核心调料？

A.生抽

B.郫县豆瓣酱

C.白醋

D.白糖

答案：B（郫县豆瓣酱是川菜中鱼香、家常等复合味型的基础调料）

4.干贝涨发时，正确的操作顺序是？

A.冷水浸泡→蒸制→撕丝

B.热水泡发→煮制→调味

C.温水冲洗→料酒浸泡→蒸制

D.直接蒸制→冷却→撕碎

答案：C（干贝需先用温水冲洗去除杂质，加料酒浸泡去腥，再蒸制软化）

5.制作“清炒虾仁”时，挂浆的主要目的是？

A.增加色泽

B.锁住水分，保持鲜嫩

C.提升酥脆度

D.增强粘性

答案：B（虾仁挂浆后形成保护膜，加热时减少水分流失，保持口感鲜嫩）

6.下列哪种原料属于“鲜活原料”的初步加工原则？

A.