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2025年中式烹调高级模考试题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作传统扬州狮子头时，选用猪五花肉的最佳肥瘦比例为（）

A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4

2.以下关于剞刀技法的描述，错误的是（）

A.菊花花刀需先直剞深约3/4厚度的平行刀纹，再斜剞交叉刀纹

B.麦穗花刀的剞刀角度通常为45°与135°交叉

C.荔枝花刀的刀距应控制在2-3毫米

D.松鼠鳜鱼的剞刀深度需达鱼骨但不切断

3.熬制红汤时，加入料酒的最佳阶段是（）

A.冷水下锅时B.汤沸腾后C.汤收浓前D.原料焯水后

4.制作鱼茸胶时，若鱼肉新鲜度不足，可通过（）提升胶黏性

A.增加盐量至3%B.加入少量泡打粉

C.降低搅拌温度至5℃以下D.延长搅拌时间至20分钟

5.以下不属于“火候三要素”的是（）

A.火力大小B.加热时间C.原料体积D.传热介质

6.传统川菜“宫保鸡丁”的关键调味顺序是（）

A.先放糖后放醋B.糖醋同时下锅

C.先放醋后放糖D.起锅前淋糖醋汁

7.制作广式烧鹅时，烫皮的水温应控制在（）

A.60-70℃B.80-90℃C.95-100℃D.100℃以上

8.以下关