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川农《粮油加工工艺学》期末考试复习题及答案

一、名词解释

1.砻谷：利用机械力破坏稻谷颖壳的结构，使稻壳与糙米分离的过程，是稻谷加工的关键工序之一，直接影响后续碾米的质量和出米率。

2.润麦：小麦制粉前向麦粒表面均匀添加水分并静置的过程，通过调节麦粒水分分布，使麦皮韧性增加、胚乳结构疏松，便于研磨时胚乳与麦皮分离，提高面粉出率和质量。

3.碱炼：油脂精炼中通过添加碱液（如氢氧化钠）中和毛油中游离脂肪酸的工艺，生成的皂脚可吸附部分色素、胶质等杂质，达到脱酸、脱胶的目的。

4.淀粉糊化：淀粉颗粒在热水中吸水膨胀、结晶结构破坏，形成均匀黏稠胶体的过程，是淀粉类食品加工（如米饭、面条）的核心物理变化，影响产品的口感和质地。

5.浸出法制油：利用有机溶剂（如正己烷）对油脂的溶解性，将油料中的油脂萃取出来，再通过蒸发、汽提回收溶剂得到毛油的制油方法，具有出油率高、饼粕残油低的特点。

6.后路粉：小麦制粉过程中，在皮磨系统后续阶段（如重筛后）提取的面粉，面筋含量较低、灰分较高，通常用于制作饼干、糕点等对筋力要求不高的食品。

7.米糠稳定化：通过加热、挤压等方式钝化米糠中的脂肪酶活性，防止米糠储存过程中脂肪水解酸败的技术，是米糠综合利用（如提取米糠油、米糠蛋白）的前提。

8.油料轧坯：利用轧辊将油料（如大豆、油菜籽）压成薄片的预处理工序，通过破坏油