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食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展

⊙文李正华林涛王学本海南舒普生物科技有限公司

在日常生活中，人们食用的油脂或者含油脂化分解产生的醛类、酮类、极性成分、聚合物等

较多的食品在空气中都会发生氧化反应，特别是化合物小分子越多，油脂的品质也就越差。

某些油炸食品，在高温的作用下，油脂与水、氧经过高温加热特别是长时间煎炸过的油脂，

气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应。油色泽会变深，黏度变稠，口感及风味也会变差，

脂氧化会产生过氧化物，过氧化物分解后会产生而且油脂热加工过程中产生的热水解反应产物

小分子酮、醛或羧酸，这些成分具有特殊的哈喇（游离脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯）、热氧化

气味，严重影响油脂