2025年酒店菜品测试题及答案解析.docx

2025年酒店菜品测试题及答案解析

一、理论基础题（每题6分，共30分）

1.2025年酒店餐饮行业推行零废弃烹饪标准，要求食材利用率需达到92%以上。现需用5kg新鲜牛肋排（带骨）制作主菜，已知牛肋排带骨出肉率为68%，骨屑可制作牛骨高汤（利用率100%），剩余筋膜脂肪（占原重12%）需开发为副产品。若主菜计划使用净肉400g/份，最多可制作多少份主菜？剩余筋膜脂肪应开发为何种高附加值产品（至少列举2种）？

答案：

（1）净肉量=5kg×68%=3.4kg=3400g；可制作份数=3400g÷400g≈8份（余200g）

（2）剩余筋膜脂肪量=5kg×12%=600g；可开发产品：①牛脂脆片