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2025年全国粮食行业职业技能竞赛实操试题

试题一：粮食感官品质鉴定

1.请对提供的三种大米样品（编号A、B、C）进行感官品质鉴定。操作步骤应包括：

(1)色泽与外观观察：在自然光或标准光源下，观察样品的光泽、颜色均匀度、有无黄粒、病斑粒、杂质等，并描述记录。

(2)气味鉴别：取适量样品于手掌中，哈气或稍加温后，立即嗅辨其气味，判断是否有正常米香、陈米味、霉味、酸败味或其他异味。

(3)蒸煮品评（现场提供小型电饭煲及标准用水）：

a.称取各样品50.0克，按1:1.2的米水比例加入蒸馏水。

b.采用统一程序蒸煮。

c.米饭熟后，观察米饭色泽、饭粒完整性，嗅闻饭香。

d.品尝米饭的粘性、弹性、软硬度及滋味，评价其适口性。

(4)请根据以上鉴定过程，填写感官品质鉴定记录表，并对三个样品的综合品质进行排序，简述主要依据。

答案与解析：

答案（示例）：

鉴定记录表示例（以A样为例）：

色泽外观：米粒晶莹半透明，色泽均匀，光泽好，未见明显黄粒、病斑及杂质。

气味：具有浓郁的纯正大米清香，无不良气味。

蒸煮后：米饭洁白有光泽，饭粒完整，蓬松度好。饭香浓郁纯正。口感粘弹性适中，软硬适度，滋味微甜，咀嚼后回甘。

排序（示例）：ACB。

依据：A样在色泽、气味、蒸煮后的外观形态和适口性上均表现最佳，综合品质最优。C样米香稍淡，饭粒粘性略差。B样有明显陈米气味，饭粒光泽度差，口感偏硬，