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大学烹饪综合考试试题及答案

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.以下哪种原料属于鲜活原料的范畴？

A.干贝

B.活鲈鱼

C.金华火腿

D.午餐肉罐头

答案：B

2.刀工处理中“麦穗花刀”的剞刀深度通常要求达到原料厚度的：

A.1/3

B.1/2

C.3/4

D.全部穿透

答案：C

3.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制阶段是：

A.全程大火

B.先大火后小火

C.先小火后大火

D.全程中火

答案：B

4.以下哪种调味方式属于“复合味型”？

A.纯咸味（食盐）

B.纯甜味（白糖）

C.鱼香味（泡椒+姜蒜+糖醋）

D.纯酸味（白醋）

答案：C

5.制作广式叉烧时，肉品腌制后需先经过的预处理步骤是：

A.焯水

B.过油

C.吹干表面水分

D.裹淀粉

答案：C

6.以下关于“焯水”的描述，正确的是：

A.畜肉类焯水时需冷水下锅以充分去血沫

B.绿叶蔬菜焯水时需冷水下锅以保持色泽

C.豆制品焯水时需加大量盐防止破碎

D.所有原料焯水时间越长越卫生

答案：A

7.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是：

A.刚蒸熟的热米饭

B.冷藏24小时的冷米饭

C.半熟的夹