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中式烹调师竞赛试题及答案

理论知识试题

一、单项选择题（每题2分，共10分）

1.以下哪种原料属于“胶冻类”干货原料？

A.鱼肚B.香菇C.竹荪D.黄花菜

答案：A（鱼肚主要成分为胶原蛋白，涨发后可形成胶冻；其余为植物性或菌类干货）

2.川菜“宫保鸡丁”的关键调味特色是？

A.麻辣鲜香B.糊辣荔枝口C.咸鲜回甜D.酸辣浓郁

答案：B（宫保鸡丁以干辣椒、花椒炝锅，结合糖、醋调成微带酸甜的荔枝味型）

3.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到鱼身厚度的？

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C（需剞至鱼骨但不切断，油炸后才能形成“松鼠”蓬松造型）

4.以下哪种火候适合“滑炒”技法？

A.旺火速成B.中火慢炒C.小火温油D.文武火交替

答案：A（滑炒要求原料快速成熟，保持嫩滑，需旺火热油短时间操作）

5.干货原料“燕窝”的最佳涨发方法是？

A.热水泡发B.碱发C.蒸发D.冷水泡发后择净再蒸

答案：D（燕窝需先冷水泡软，去除杂质，再用温水或蒸制保持营养和口感）

二、判断题（每题2分，共10分，正确打√，错误打×）

1.焯水时，蔬菜类原料应冷水下锅，肉类应热水下锅。（）

答案：×（蔬菜需沸水下锅快速焯熟，保持色泽；肉类冷水下锅可逐步排出血污）

2.挂糊与上浆的主要区别是糊的浓度更高