原创力文档摘要
摘要
南极磷虾肉具有典型的高蛋白、低脂肪的特点，营养物质丰富、含有多种活性物
质。本文通过对不同盐浓度的南极磷虾酱进行传统发酵与循环发酵，探究其理化指标、
挥发性风味物质以及菌落变化，探究循环发酵法能否加快南极磷虾酱发酵以及对理化
指标及风味物质是否产生影响。最终通过两种熟化方式对选取的虾酱进行熟化，探究
蒸、炒两种方式对虾酱风味与滋味形成的影响。研究结果如下：
（1）传统发酵4个盐浓度南极磷虾酱水分含量随着
摘要
摘要
南极磷虾肉具有典型的高蛋白、低脂肪的特点，营养物质丰富、含有多种活性物
质。本文通过对不同盐浓度的南极磷虾酱进行传统发酵与循环发酵，探究其理化指标、
挥发性风味物质以及菌落变化，探究循环发酵法能否加快南极磷虾酱发酵以及对理化
指标及风味物质是否产生影响。最终通过两种熟化方式对选取的虾酱进行熟化，探究
蒸、炒两种方式对虾酱风味与滋味形成的影响。研究结果如下：
（1）传统发酵4个盐浓度南极磷虾酱水分含量随着
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