原创力文档摘要
摘要
炸制牡蛎食品是我国沿海地区特色的贝类调理产品，其富含蛋白质、必需氨基酸
及锌、硒等微量元素。然而，由于传统炸制牡蛎产品品质变化规律和机制研究不足，
导致其热加工过程中易造成营养成分损失与风味流失等问题，缺乏精细化加工和品质
调控手段。针对上述问题，本论文以炸制牡蛎为研究对象，通过解析常压炸制（Deep
frying，DF）、空气炸锅炸制（Airfrying，AF）和真空低温炸制（Vacuumfrying，
摘要
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炸制牡蛎食品是我国沿海地区特色的贝类调理产品，其富含蛋白质、必需氨基酸
及锌、硒等微量元素。然而，由于传统炸制牡蛎产品品质变化规律和机制研究不足，
导致其热加工过程中易造成营养成分损失与风味流失等问题，缺乏精细化加工和品质
调控手段。针对上述问题，本论文以炸制牡蛎为研究对象，通过解析常压炸制（Deep
frying，DF）、空气炸锅炸制（Airfrying，AF）和真空低温炸制（Vacuumfrying，
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