项目一 食品与食品保藏.pptxVIP

项目目标;2;一一;（二）食品的分类;5;6;7;8;按食用对象分类;10;（四）食品的功能;食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：

1.食品的安全性

2.食品的保藏性

3.食品的方便性

后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领

域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品;食品安全性指食品无毒、无害、无副作用；

导致食品不安全的因素有微生物、化学、物理方面

微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；

化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、

激素、滥用化学添加剂或用量超标；

物理：杂质、外形、异物

;2.保藏性;便于食用、携带、运输、贮藏；

易拉罐、易拉盖、易拉袋；

外包装、纸盒、箱子等；

净菜、配菜；

开袋即食

;二、食品的腐败变质与食品保藏;17;18;19;2.影响食品货架期的因素;21;22;（三）引起食品腐败变质的主要因素及其控制;外来因素:（生物学因素）;25;生物学因素;①细菌;对于细菌：

在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；

细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；

细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，

甚至伴随有毒物质的产生；

细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。;②酵母菌;对于酵母菌：

在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋

白质丰富的食品一般不生长；