项目七 食品腌渍与烟熏保藏技术.pptxVIP

项目目标1【学习目标】了解食品腌渍、发酵、烟熏保藏的概念及类型；熟悉盐腌、糖腌和发酵对食品风味、色泽、香气及质地等的作用；掌握食品腌渍对微生物的影响与原理；掌握熏烟的主要成分及其保藏原理；熟练掌握腌渍与烟熏保藏的方法。【核心知识】高渗透压、腌制、糖渍、熏烟、发酵。【职业能力】1.能编制食品盐腌、糖渍、烟熏保藏的技术方案。2.能对腌渍、烟熏食品的品质进行鉴定与评价。

2知识平台食品腌渍保藏1食品烟熏保藏2食品发酵保藏3

一一3一、食品腌渍保藏（一）食品腌渍与微生物1.高浓度溶液与微生物（1）等渗溶液：C外=C内；P外=P内，则微生物生长最适宜的环境。（2）低渗溶液：C外＜C内；P外＜P内，则微生物细胞吸水发生膨胀。（3）高渗溶液：C外＞C内；P外＞P内，则微生物原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离。食品腌渍就是利用高渗溶液来延长食品的保藏期。

42.食盐与食品保藏（1）食盐对微生物的影响①高渗透压作用②离子水化影响③生理毒害作用④对酶活力的影响⑤盐液中缺氧的影响

5（2）食盐浓度与微生物的关系当浓度为1%～3%时，大多数微生物就受到暂时性抑制；凡在2%左右甚至以上盐浓度生长的微生物称为耐盐微生物；当浓度达10%～15%时，大多数微生物就完全停止生长；