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全册烹饪初级考试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，总分40分）

1.食品在4℃～60℃的温度范围内存放时，被称为食品的“危险带”，在此温度下细菌繁殖最快。

答案：正确

2.烹饪原料中，蛋白质含量最高的是（）。

答案：肉类

3.刀工操作中，将原料加工成均匀的片状，称为（）。

答案：切片

4.下列哪种调味品主要用于去腥增香？（）

答案：料酒

5.炒菜时，油温达到“三四成热”时的状态是（）。

答案：油面平静，微有青烟

6.原料在焯水时，为了保持蔬菜的翠绿色，通常需要加入少量的（）。

答案：食盐水

7.烹饪中常用的“挂糊”是指给原料裹上一层（）。

答案：淀粉糊

8.下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？（）

答案：蒸

9.肉类原料中，最嫩的部位通常是（）。

答案：里脊肉

10.烹饪原料在加热过程中，蛋白质发生凝固变性的过程称为（）。

答案：成熟

11.为了防止生熟交叉污染，生熟食用的刀具和砧板应（）。

答案：分开使用

12.下列哪种维生素在高温下容易流失？（）

答案：维生素C

13.炸制食品时，油温过高容易导致（）。

答案：外焦里生

14.原料经过焯水后，可以起到去除血污、异味以及（）的作用。

答案：缩短烹饪时间

15.下列哪种