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食堂食品烹调加工管理制度

一、总则

本制度旨在规范食堂食品烹调加工全过程的管理，确保食品在加工环节的安全与卫生，保障就餐人员的身体健康。本制度依据国家相关食品安全法律法规，并结合本单位食堂实际情况制定，适用于食堂所有参与食品烹调加工的工作人员。所有相关人员必须严格遵守，确保从食材到成品的每一个环节都符合安全标准。

二、加工前准备

（一）人员准备

工作人员上岗前须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，手部必须彻底清洗消毒。严禁佩戴饰物、涂指甲油，操作过程中如接触不洁物品或中途离开岗位，返回后必须重新洗手消毒。患有有碍食品安全疾病的人员，严禁参与食品加工。

（二）场所与设备准备

加工区域地面、墙壁、台面应保持清洁干燥，无积水、无油污、无杂物。所用厨具、容器、刀具、砧板等加工用具，在使用前必须进行彻底清洗和消毒，并按生熟分开原则分类存放和使用，并有明显标识区分。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期清理、除霜、消毒，保持内部整洁，防止异味交叉污染。

（三）原料检查

领用原料时，应对照出库单仔细核对品名、规格、生产日期、保质期及外观质量，确保原料新鲜、无变质、无异味、无异物。对不符合要求的原料，应立即退回并报告管理人员，严禁使用任何不合格原料进行烹调加工。

三、原料处理

（一）解冻

冷冻原料应优先采用自然解冻或冷藏解冻的方式，如需快速解冻，可采用流水解冻或微波炉解冻，但需注意控制时间和温度，避免原料外