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中式烹调师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量较高？（）

A.黄瓜B.菠菜C.土豆

2.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.使原料成熟更快C.增加菜肴口感

3.适合旺火速成的烹调方法是（）

A.炖B.炒C.焖

4.下列哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.糖

5.家畜肉的最佳食用期是（）

A.僵直期B.自溶期C.成熟期

6.勾芡时淀粉糊化温度一般在（）

A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃

7.炸制食品时，油温一般控制在（）

A.90-120℃B.150-180℃C.200-230℃

8.下列哪种鱼是淡水鱼（）

A.鲈鱼B.鲅鱼C.鲫鱼

9.蒸制菜肴一般用（）

A.小火B.中火C.旺火

10.下列不属于刀工基本要求的是（）

A.整齐划一B.清爽利落C.随意切割

多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于中式烹调基本技法的有（）

A.煎B.炸C.烤D.拌

2.以下哪些是常见的香辛料（）

A.花椒B.八角C.桂皮D