2025年厨师岗位操作与卫生安全手册.docx

2025年厨师岗位操作与卫生安全手册

第1章总则与基础规范

1.1岗位职责与操作权限界定

厨师长作为厨房总负责人，必须每日在08:30前检查所有设备设施状态并确认食品安全许可证在有效期内，若发现过期立即上报并启动整改程序，确保厨房运行处于受控状态。主厨需严格依据“首问负责制”处理所有食材采购、加工及留样相关事务，任何未经其批准的操作指令均视为无效，且主厨对最终出品的食品安全负全责。

sous-chef（副厨）负责监控后厨温度、湿度及库存周转率，若发现某道菜品出现变色、异味或口感异常，必须在15分钟内完成原因排查并调整工艺。传菜员在搬运食材时严禁踩踏或拖拽，需遵循“轻拿