速冻面点馅料炒制技师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

速冻面点馅料炒制技师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.速冻猪肉馅炒制前，猪肉需先______去除血水。

答案：焯水

2.炒制甜馅常用的油脂是______。

答案：猪油

3.速冻馅料水分含量需控制在______%左右。

答案：60-65

4.韭菜鸡蛋馅中，鸡蛋需______后使用。

答案：炒散

5.速冻馅料保质期一般不超过______个月。

答案：12

6.豆沙馅的主要原料是______。

答案：红小豆

7.馅料炒制时需不断______保证受热均匀。

答案：翻炒

8.速冻馅料中心温度需降至______℃以下包装。

答案：-18

9.肉馅中加淀粉的作用是______。

答案：增稠锁水

10.速冻馅料pH值应控制在______之间。

答案：6.0-7.0

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合炒甜馅的油脂是？

A.大豆油B.猪油C.花生油D.菜籽油

答案：B

2.馅料炒制后需冷却至多少度再速冻？

A.20℃以下B.15℃以下C.10℃以下D.5℃以下

答案：C

3.猪肉大葱馅中，大葱应在______加入。

A.炒前B.炒中C.炒后冷却时D.速冻前

答案：C

4.不属于馅料防腐剂的是？

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.氯化钠D.丙酸钙

答案：C

5.炒豆沙馅用______火候。

A.大火B.中火C.小火D.文武火

答案：C

6.馅料水分活度（Aw）应≤__