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烹饪技师试题及详细答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

下列哪种刀法适用于将原料切成均匀的薄片，且能最大程度保留原料的鲜嫩口感（）

A.滚刀块B.斜刀法C.直刀法D.剞刀法

制作传统鲁菜“葱烧海参”时，海参的涨发关键在于（）

A.高温快速煮制B.低温慢泡+小火慢煮C.直接用清水浸泡D.加入大量食盐腌制

下列哪种调味品不属于复合调味品（）

A.酱油B.蚝油C.鱼香汁D.麻辣酱

烹饪中“火候”的核心是控制（）

A.火力大小B.加热时间C.火力与时间的配合D.锅具温度

制作软炸类菜肴时，挂糊的关键是（）

A.糊要稠厚B.糊要稀薄C.糊要均匀，厚薄适中D.糊中加入大量淀粉

下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅，以去除血污和异味（）

A.青菜B.土豆C.牛肉D.番茄

鲁菜中“爆”菜的特点是（）

A.慢火慢炖，软烂入味B.急火快炒，脆嫩爽口C.油炸后挂汁D.清蒸入味

制作面点“馒头”时，发酵的适宜