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速冻包子面皮制作技师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.速冻包子面皮常用中筋面粉的蛋白质含量一般在______%左右。

2.干酵母活化的适宜水温为______℃。

3.面皮基础醒发的最佳温度是______℃。

4.基础醒发后面皮体积需增至原来的______倍。

5.擀制面皮时应避免______，防止破坏面筋。

6.速冻包子生坯中心温度需降至______℃以下。

7.改善面皮抗冻性的常用增稠剂有______（举1例）。

8.糖在面皮中除调味外，还能______酵母发酵。

9.面皮含水量（以面粉为基准）一般控制在______%。

10.包馅后二次醒发的时间通常为______分钟（常温）。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.速冻包子面皮首选面粉类型是？

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

2.耐冻性最强的酵母是？

A.鲜酵母B.干酵母C.耐冻酵母D.液体酵母

3.二次醒发的关键判断指标是？

A.体积增1倍B.表面光滑C.按之不回弹D.无裂痕

4.防止面皮开裂可添加少量？

A.食盐B.油脂C.小苏打D.明矾

5.面皮揉制的最佳状态是？

A.粗糙无弹性B.光滑有弹性C.粘手D.易断裂

6.加热后口感发硬的原因是？

A.面粉蛋白高B.速冻温度不够C.醒发过度D.油脂多

7.解冻塌陷的常见原因是？

A.醒发不足B.醒发过度C.擀制薄D.油脂少

8.水与面粉