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速冻包子馅料研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.速冻包子皮常用中筋面粉的湿面筋含量范围为______克/100克。

2.速冻包子馅料中心温度需降至______℃以下完成速冻。

3.馅料常用保水剂除羧甲基纤维素钠（CMC）外，还有______。

4.馅料中允许使用的天然防腐剂之一是______。

5.猪肉馅料常用去腥调味粉是______。

6.包子皮发酵适宜温度为______℃。

7.速冻包子最佳解冻方式是______解冻。

8.馅料适宜pH范围为______（中性偏酸）。

9.馅料常用起酥油脂熔点约为______℃。

10.常见速冻包子包装规格为每袋______个。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.馅料中不属于增稠剂的是（）

A.黄原胶B.瓜尔胶C.大豆蛋白D.碳酸氢钠

2.最易导致馅料出水的解冻方法是（）

A.冷藏B.室温C.微波D.温水浸泡

3.馅料杀菌常用温度是（）

A.60-70℃B.75-85℃C.90-100℃D.100-120℃

4.速冻包子皮首选（）

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

5.馅料常用甜味剂是（）

A.蔗糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.三氯蔗糖

6.馅料水分活度应控制在（）以下

A.0.85B.0.90C.0.95D.1.0

7.包子从制作到速冻需控制在（）内

A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时

8.馅料