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速冻食品研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.单体快速冻结的英文缩写是______。

2.食品的最大冰晶生成带温度范围是______℃。

3.速冻食品的最佳保藏温度应低于______℃。

4.食品中______水在冻结时不结冰。

5.果蔬速冻前常用______工艺灭酶护色。

6.适合单体速冻果蔬的设备是______速冻机。

7.速冻饺子皮开裂主要与______含量过高有关。

8.维生素C在速冻食品中常作为______剂使用。

9.速冻食品解冻时，______解冻汁液流失最少。

10.食品的玻璃化转变温度（Tg）影响其______稳定性。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.速冻食品的核心要求是快速通过最大冰晶生成带，时间应≤（）

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟

2.IQF指的是（）

A.快速冻结B.单体快速冻结C.深温冻结D.平板冻结

3.以下解冻方式中，汁液流失最多的是（）

A.冷藏解冻B.室温解冻C.微波解冻D.真空解冻

4.速冻食品保藏时，温度波动会导致（）

A.冰晶重结晶B.微生物繁殖C.脂肪氧化D.以上都是

5.降低食品冻结点的主要成分是（）

A.脂肪B.蛋白质C.糖D.纤维

6.适合速冻肉类的设备是（）

A.流化床B.螺旋式C.平板式D.隧道式

7.速冻果蔬预冷的主要目的是（）

A.杀菌B.提高冻结效率C.护色D.调味