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速冻水饺制皮技师考试试卷及答案

速冻水饺制皮技师考试试卷及答案

一、填空题（10题，每题1分）

1.速冻水饺制皮优先选用______小麦粉。

2.揉面适宜水温通常为______℃。

3.面团揉制后需醒发约______分钟。

4.面皮压延辊间隙应______调整。

5.合格面皮平均厚度约______mm。

6.面皮含水量控制在______%范围内。

7.制皮常用防粘剂是______淀粉。

8.速冻前面皮温度应低于______℃。

9.揉面核心目的是形成稳定的______网络。

10.面皮成型后避免______时间过长导致粘连。

答案：

1.高筋2.20-253.304.逐步减小5.1.0-1.26.28-327.玉米8.59.面筋10.放置

二、单项选择题（10题，每题2分）

1.速冻面皮适合的面粉蛋白质含量是（）

A.8%-10%B.12%-14%C.15%-17%D.18%-20%

2.揉面过度会导致面皮（）

A.易开裂B.过软C.无弹性D.粘连

3.醒发的主要作用是（）

A.增加面筋B.松弛面筋C.提高温度D.减少水分

4.压延首次辊间隙一般为（）

A.5mmB.3mmC.1mmD.0.5mm

5.防粘剂过多会导致（）

A.开裂B.封边不牢C.口感发涩D.速冻慢

6.含水量过高易导致面皮（）

A.冻裂B.过硬C.无延展性D.不易成型

7.制皮设备压延辊清洁频率（）

A.每班B.