漂烫协同酶解大果山楂果脯加工工艺优化及品质分析.pdfVIP

年77月月

第第4646卷卷第第1414期期食品研究与开发食品研究与开发应用技术应用技术

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.14.013

漂烫协同酶解大果山楂果脯加工工艺优化漂烫协同酶解大果山楂果脯加工工艺优化

及品质分析及品质分析

黎小椿，郭晓美，佘诚伟，李定金，伍淑婕，李官丽，罗杨合**

（广西康养食品科学与技术重点实验室，贺州学院，广西贺州542899）

摘要：为改善传统工艺制作的大果山楂果脯的酸涩和粗糙的纤维感，以大果山楂为原料，结合漂烫脱涩和纤维素

酶酶解去纤维工艺制作大果山楂果脯。以感官评分和质构特性（硬度、弹性、咀嚼性、内聚性）为指标，考察漂烫温

度、漂烫时间、纤维素酶添加量和纤维素酶酶解时间4个单因素对果脯感官品质的影响，并进行正交试验，同时测定